讓嘴巴過(guò)回癮
古老而又較新的方法
眾所周知,發(fā)酵食品會(huì )增加腸道菌群中的有益菌,有助于消化和免疫系統的健康。不過(guò)有專(zhuān)家表示,盡管消費者知道發(fā)酵可以生產(chǎn)酒、啤酒、奶酪、豆瓣醬、康普茶等產(chǎn)品,但很少有人知道它可以應用于食品添加劑領(lǐng)域。這一過(guò)程與傳統發(fā)酵不同,生產(chǎn)者不向發(fā)酵材料中接種起始生物,而是將目標基因直接插入宿主生物(通常是酵母)中,然后再利用發(fā)酵培養基,產(chǎn)生目標生物和副產(chǎn)品成分,生產(chǎn)者可以從發(fā)酵物中收獲成分并純化以供使用。
發(fā)酵生產(chǎn)的成分新品
發(fā)酵法可以用于生產(chǎn)維生素K2。過(guò)去主要從奶酪和日本納豆等食物中獲得這種脂溶性維生素,但天然產(chǎn)生該活性成分的唯一方法是通過(guò)細菌發(fā)酵。這是一個(gè)可持續發(fā)展的過(guò)程,排放和廢物極少,而且可以貼上清潔標簽。
發(fā)酵法還可以用于減糖。通過(guò)乳酸發(fā)酵將甜菜汁的糖含量降低了約10%,從而開(kāi)發(fā)出一種具有“新鮮風(fēng)味、較低的甜度和甜菜固有的健康益處”的成分。發(fā)酵的水果和蔬菜產(chǎn)品,如發(fā)酵的甜菜汁,為減糖提供了符合清潔標簽的替代品。
發(fā)酵是一個(gè)非常復雜的生物過(guò)程。以這種方式生產(chǎn)食品配料的技術(shù)需要多年的培訓和經(jīng)驗,發(fā)酵需要嚴格把控衛生措施,以確保所需的微生物能夠不受有害微生物的影響。
總的來(lái)說(shuō),相比化學(xué)合成,發(fā)酵能產(chǎn)生更高質(zhì)量和高純度的成分,而且發(fā)酵過(guò)程也是安全、可控、可追溯的,相信通過(guò)發(fā)酵生產(chǎn)的原配料會(huì )得到更多消費者的認可。
摘自——《中國食品報網(wǎng)》