沙門(mén)氏菌-食品中的致病菌

        據外媒報道，美國疾病控制與預防中心（CDC）發(fā)布的報告顯示，美國11個(gè)州近期爆發(fā)沙門(mén)氏菌感染，造成62人患病，而導致這次食源性疾病暴發(fā)的元兇可能是人們喜愛(ài)的金***魚(yú)壽司。美國CDC稱(chēng)，患者絕大多數都是在吃了超市生魚(yú)片壽司后被感染。加工出廠(chǎng)這批金***魚(yú)的印尼公司已經(jīng)召回問(wèn)題產(chǎn)品。日前，國家食品藥品監督管理總局發(fā)布2015年第12期《食品安全風(fēng)險解析》，組織有關(guān)專(zhuān)家解讀沙門(mén)氏菌食物中毒事件。

　　一、沙門(mén)氏菌是最常見(jiàn)的食源性致病微生物之一
沙門(mén)氏菌歸屬于沙門(mén)氏菌屬（Salmonella），是一群在形態(tài)結構、培養特性、生化特性和抗原構造等方面極為相似的革蘭氏陰性桿菌。沙門(mén)氏菌中毒是因為攝食了一定量活菌，這些活菌又在人體內生長(cháng)繁殖所引起。一般來(lái)說(shuō)，當食物中含菌量在105~108 CFU/g的范圍內即可引起食用者中毒。而食入致病力強的沙門(mén)氏菌2×105CFU/g即可發(fā)病，食入致病力弱的沙門(mén)氏菌108CFU/g也可發(fā)病。最常見(jiàn)引起食物中毒的沙門(mén)氏菌有鼠傷寒沙門(mén)氏菌、豬霍亂沙門(mén)氏菌、腸炎沙門(mén)氏菌等。此次金***魚(yú)壽司沙門(mén)氏菌污染事件的元兇為乙型副傷寒L（+）酒石酸鹽陽(yáng)性沙門(mén)氏菌變種（亦稱(chēng)爪哇變種）。

　　我國由沙門(mén)氏菌引起的食源性疾病居細菌性食源性疾病的首位。2006~2010年間我國報告的病因明確的細菌性食源性疾病暴發(fā)事件中，70%~80%是由沙門(mén)氏菌所致。美國食源性疾病主動(dòng)監測網(wǎng)運用所建立的模型評估認為，美國每年有140萬(wàn)非傷寒沙門(mén)菌病例，導致16.8萬(wàn)人次就診，1.5萬(wàn)人次住院和400人死亡。同樣，在歐盟所有病因明確的食源性暴發(fā)事件中，由沙門(mén)氏菌引起的占比較高。該病原菌對人類(lèi)健康影響風(fēng)險較高、造成的經(jīng)濟損失和社會(huì )負擔較大。

　　二、引起沙門(mén)氏菌中毒的食品種類(lèi)多為動(dòng)物性食品以及即食食品

　　雖然蛋、家禽和肉類(lèi)產(chǎn)品是沙門(mén)氏菌致病的主要傳播媒介，但近年來(lái)，被沙門(mén)氏菌污染的即食食品特別是海產(chǎn)品引起的食源性疾病也多次發(fā)生。以美國為例，2008年4月，美國43個(gè)州報告1442例因生食西紅柿和辣椒引起的食源性圣保羅沙門(mén)氏菌感染確診病例，導致286人住院治療，2人死亡。同年9月，因進(jìn)食被鼠傷寒沙門(mén)氏菌污染的花生醬，引發(fā)44個(gè)州642例沙門(mén)氏菌感染，其中9人死亡。2010年5月，因進(jìn)食被沙門(mén)氏菌污染的雞蛋引發(fā)疫情，截至9月，全美各地確診2000多例沙門(mén)氏菌病例，召回問(wèn)題雞蛋5億個(gè)，造成巨大的經(jīng)濟損失。2012年7月，因食用被Bareilly沙門(mén)氏菌和Nchanga沙門(mén)氏菌污染的金***魚(yú)導致的食源性感染，波及美國28個(gè)州，確診患者425例，55例住院治療。

　　三、沙門(mén)氏菌中毒癥狀以急性腸胃炎為主，多數患者不需服藥即可自愈，但嬰兒、老人及體質(zhì)差的患者需及時(shí)就醫治療

　　沙門(mén)氏菌引起的食物中毒屬感染型。主要有五種類(lèi)型：胃腸炎型、類(lèi)傷寒型、敗血癥型、感冒型、霍亂型。中毒的癥狀以急性腸胃炎為主，潛伏期一般為4~48小時(shí)，前期癥狀有惡心、頭疼，全身乏力和發(fā)冷等，主要癥狀有嘔吐、腹瀉、腹疼，糞便以黃綠色水樣便，有時(shí)帶膿血和黏液，發(fā)熱的溫度在38℃~40℃之間，重病人出現打寒戰、驚厥、抽搐和昏迷的癥狀。病程一般為3~7天，多數沙門(mén)氏菌病患者不需服藥即可自愈，但嬰兒、老人及體質(zhì)差的患者應及時(shí)就醫治療。

　　四、國際上強調對餐飲業(yè)與市***即食食品沙門(mén)氏菌的風(fēng)險控制

　　這次在美國發(fā)生的因食用沙門(mén)氏菌污染的金***魚(yú)壽司而導致的食源性感染事件屬于食品安全事件。導致事件發(fā)生的原因是生產(chǎn)加工環(huán)節存在原料污染問(wèn)題。目前，國際食品法典委員會(huì )、歐盟、澳大利亞、新西蘭、英國、香港和澳門(mén)地區等均規定在餐飲業(yè)現制現***的即食食品中不得檢出沙門(mén)氏菌。我國正在制定針對餐飲業(yè)現制現***即食食品的微生物限量標準。該標準將分門(mén)別類(lèi)列出在餐飲業(yè)加工、制作的冷食、熱餐、自制調味品、自制飲品中的微生物限量。為了殺死魚(yú)體內的寄生蟲(chóng)，美國食品藥品監督管理局（FDA）推薦捕撈后的魚(yú)須在零下31℃冷凍15小時(shí)以上，但即便在這樣的條件下仍然不能殺死已污染的沙門(mén)氏菌。因此，用于制作壽司的生魚(yú)被沙門(mén)氏菌污染的風(fēng)險較高。

　　因此，專(zhuān)家建議：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應加強對整個(gè)食品鏈條的控制，其中原料安全和生產(chǎn)加工步驟是易受污染的關(guān)鍵點(diǎn)。養殖業(yè)應遵循良好的農業(yè)操作規范，保證原料安全；生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應有效運用危害分析關(guān)鍵控制措施，嚴把產(chǎn)品衛生質(zhì)量關(guān)，防止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的交叉污染，并定期對從業(yè)人員進(jìn)行健康和帶菌檢查，多措并舉有效控制有害微生物的污染；餐飲單位應嚴格遵守有關(guān)衛生制度，特別要防止生熟食品交叉污染。此外，沙門(mén)氏菌對熱、消毒藥及外界環(huán)境抵抗力不強。在65℃條件下加熱15-20min即可殺死，100℃下立即死亡。消費者應加強自身安全意識，養成良好習慣，減少沙門(mén)氏菌引起的食品安全隱患：
　　1.養成良好的衛生習慣，飯前、便后要洗手。
　　2.不吃生肉或未經(jīng)徹底煮熟的肉，不生吃雞蛋，不喝生奶。
　　3.廚房的砧板要生熟分開(kāi)。尤其是加工生鮮海產(chǎn)品和生肉類(lèi)食品后，務(wù)必將砧板洗凈晾干，以免污染其它食物。
　　4.生家禽肉、牛肉、豬肉均應視為可能受污染的食物，情況允許時(shí)，新鮮肉應該放在干凈的塑料袋內，以免滲出血水污染別的食物。
　　5.對于市場(chǎng)銷(xiāo)***的各種即食食品，應盡量購買(mǎi)正規品牌、包裝完好的產(chǎn)品，并注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，食用前注意是否有變質(zhì)情況。
　　6.進(jìn)食剩菜、剩飯前要徹底加熱。